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为什么大闸蟹会那么好处的原因?

所属分类:公司头条    发布时间: 2020-10-16    作者:admin
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“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”,欧阳修说,“是时新秋蟹正肥”,中秋到了,又是一年吃蟹的季节。蟹类家族十分庞大,仅我国就有800余种,这其中.受欢迎的莫过于大闸蟹了。今天我们就来唠唠,为什么是偏偏大闸蟹?

大闸蟹,学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是俗称的“河蟹”。

美味的秘密,就藏在这个“河”字里。

古籍中的大闸蟹的特征就是那毛茸茸的大钳子,“绒鳌蟹”,意为螯足上长满了绒毛的蟹。绒毛有点像胡子,每次蜕壳才会多长一些。雄蟹螯足上的绒毛更为发达,啥作用还没搞清,有学者推断它大概有触觉的功能。

通常认为,世界上有四种绒螯蟹,但就属中华绒螯蟹(大闸蟹)个头.大,肉也.多。

世界上四种绒螯蟹的背甲区别。分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹、狭额绒螯蟹。

大闸蟹住在江河里,各条河流之间往往有天然或者人工的沟渠相互连通,大闸蟹就借助着这些河流扩散开来了。以长江和淮河为中心,南至珠江,北至鸭绿江,都有大闸蟹的身影。

《梅园介谱》中的日本绒螯蟹。

梁实秋说,“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”

大闸蟹在中国的分布。

大闸蟹生活在水底,是体宽大于体长的动物,所以横着走更为方便。它们爬行时,一只脚弯曲,另一只向外伸展,用指尖抓住地面后,弯曲的一只脚便马上把身体推向另一侧;8只步足的先后活动次序都很有规律,非常协调迅速。大闸蟹肌肉收缩迅速而有力,加上前端尖锐的指节,它甚至可以垂直上爬,所以也经常会发生大闸蟹“越狱”的事故。图/视觉中国

在河水里生存,横行直撞的大闸蟹练就了一身发达的肌肉,肉质弹性很好。肉里富含丙氨酸、甘氨酸等鲜味物质;作为一种甲壳类动物,大闸蟹的肌肉只有横纹肌,肉质细嫩且持水力强。比起在海里生活的同胞,大闸蟹又少了几分咸腥,多了几分鲜甜。

秋风起,蟹脚痒。“海蟹吃肉,河蟹吃黄”,大闸蟹.值得说道的,还是蟹黄;“九雌十雄”,尤以农历九、十月.为鲜美。而这,还要从5000万年前开始说起。

大闸蟹属于方蟹科,根据现有化石显示,5000万年前它的祖先就出现了,那时螃蟹们还都终生栖息在海洋里。到第四纪时,地球进入了冰期和间冰期,发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化,大概就在这一过程中,大闸蟹的祖先进入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活,所以成蟹必须回到浅海里繁殖。

德国北莱茵河里的中华绒螯蟹,鳌上浅色的毛表示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为当地入侵物种。自然界里,生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代,大闸蟹可谓做好了充足的准备。

蟹古名“无肠公子”,其实大闸蟹长有肠子,只是很细小,许是为了弥补这一缺陷,蟹长出了发达的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”,它相当于蟹的肝,是蟹用来存储营养和吸收养料的器官,所以也被称为肝胰腺。

就像鹅肝一样,“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质,十分肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺,从夏天就开始储存能量,为接下来的后代繁育做准备。

蟹黄与蟹膏。

“秋风响,蟹脚痒”,大闸蟹的繁殖之时,便是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号,它们开始发育性腺,集合成群,顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不够冷,蟹就不好吃”,也正是因为这个原因。

吃母蟹时,如果仔细观察,你会发现两种“蟹黄”;一种是黄色的,质地较软,另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有,就是俗称“蟹黄”的肝胰腺;后者也被称为“红膏”,其实是母蟹的性腺,也就是卵巢。

雌蟹内部构造。

雌蟹要肩负着繁衍后代的重任,所需能量更多,农历九月时,肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里,这时候两者大概各占一半,.为美味。

而雄蟹的性腺则较小,增大的主要是副性腺和输精管发育,蒸熟时呈乳白色的胶质,也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢,要在更晚一些的农历十月才更好吃。

雄蟹内部构造。

都说“九雌十雄”,便是这个道理。过了这两个月,大闸蟹的性腺反而会过熟和退化,体积缩小。

还有一个时节也可以吃蟹,“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要是为了蜕壳和性腺生长提供能量,六月时性腺还未发育,就可以单独享受肝胰腺的香味。在江南,大闸蟹一生约要经过20次蜕壳才能完全长成,六月还经常能吃到“双壳蟹”,外层是硬壳,内里还有一层未完全成熟的软壳,吃起来别有一番风味。

“六月黄”的大闸蟹腥味较重,肉质细嫩,更适合做香辣蟹。

能好怎?

关于怎么挑螃蟹,“博物君”张辰亮介绍了一个好方法,“顶盖肥”:大闸蟹的屁股,也就是掀盖的地方,和下面的脐之间有个缝,越宽就说明越肥,因为蟹黄多到把它顶起来了。据他所说,这是“本科时去洪泽湖,养殖大闸蟹的人教的,这个方法还是挺管用的,我现在也还在使。”

大闸蟹。

另外,挑蟹时还可以注意这几点:

颜色:青色背、白色蟹肚的大闸蟹.佳。蟹是底栖生物,生活在环境较好的水域里的大闸蟹,才能长出青背白肚

重量:捏捏蟹腿,硬实饱满的更佳;同样大小的螃蟹,掂着更重的说明肉更满

活力:死蟹体内的组氨酸会被分解为有毒的组胺,故可以摸摸蟹眼睛,能动的说明还活着

海错图中的大闸蟹。

从良渚文化开始,中国食蟹历史已有4000多年了。深谙烹饪之道的中国人,在烹蟹的方式上崇尚朴素的方式,清蒸,这是食蟹而不失原味的.佳方法。周作人说,蟹别无什么好的吃法,只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。

蟹是天下至鲜,却也是一种非常“难吃”的食物,不仅要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不能吃的部位,还有两大难题:吃相难看、吃不干净。

大闸蟹

挑剔的江南食客们,便用起了“蟹八件”。用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后再拿钎、镊、叉、锤,或剔或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉。

蟹八件

“蟹八件”早在明朝时期就已在苏州盛行,是江南闺阁的高雅用品,甚至有用金银打造用作嫁妆的。

它的.初来源已不可考,很可能是人们在吃蟹的实践中逐步摸索出来的;根据需要,前天他制作一件,昨天你制作一件,今天我制作一件,便慢慢组成了这“蟹八件”。今天,“蟹八件”已是寻常之物了,不过真正要用起来,其实只剪刀、蟹钳、蟹针三样,就已经非常足够了。

大闸蟹拼出的蝴蝶。

张辰亮在《海错图笔记3》里考证了一种古时的“拼蝴蝶”玩法:把螃蟹能活动的那根手指(可动钳指)掰下来,会带出两片骨片,这是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”,小的那片叫“开肌内突”。

把两个可动钳指并肩贴好,指尖朝下,一个向左,一个向右,把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁,绒毛彼此纠结,干了之后就结为一体,变成蝴蝶形状了。细长的开肌内突是触角,宽大的闭肌内突是前翅,后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。

阳澄湖?

说起大闸蟹,总会想起阳澄湖。民国时期,章太炎夫人汤国梨亲自盖章“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州”。

中国古代三大名蟹,胜芳蟹(原产白洋淀)、花津蟹(原产古洪泽大湖)、阳澄蟹,只阳澄湖的大闸蟹一家独大。为什么偏偏是阳澄湖?

大闸蟹的主要产区。

江南,地势平缓,河流湖泊星罗棋布,水草丰茂、气温适宜,一直就是大闸蟹的主产地。其实阳澄湖在宋代之前曾是一片陆地,后可能因娄江河道阻塞,洪水泛滥等原因,才形成了如今的湖泊。

因此湖底浅平,平均水深不过1.9米,正适宜大闸蟹生长。如果水深过浅,太阳一晒,蟹容易性早熟,又容易长不大了。阳澄湖阳光晴好,长满了丰茂的水草,慢慢的,鱼虾螺蛳和浮游动物也聚集了起来,这些正是大闸蟹.喜爱的美味食物。阳澄湖上捕鱼的渔船。

水草可以提供氧气、净化水质,还是大闸蟹的绝佳躲避场所。大闸蟹是底栖生物,都住在湖底,蟹能“隐居”在草丛里生活,捕食其间的小鱼小虾为食,肉质鲜嫩,青背白肚。

阳澄湖是离长江口.近的草型湖泊,大闸蟹们便纷纷“搬家”到这里定居。再加上这里离长江出海口不远,湖水含盐量较高,这里的大闸蟹蟹肉微咸,反而更能激发出鲜甜。再加上这里离长江出海口不远,湖水含盐量较高,这里的大闸蟹蟹肉微咸,反而更能激发出鲜甜。

阳澄湖上的蟹农。因此,阳澄湖出产的大闸蟹,可谓青背白肚、黄毛金爪,个儿肥大,肉质香嫩,玉脂红膏,格外鲜美。

但在几十年前,由于建坝筑闸、水域污染、河道整治和气候变化,长江口的野生大闸蟹变得非常稀少了。今日河海生态改变,人工养殖只得以运输取代了洄游。

上世纪80年代后,大闸蟹的养殖技术得到突破,蟹农们便开始蜂拥养蟹,导致阳澄湖容量过载,蟹的质量一度严重下降。后来经过科学养殖,减少产量,补充水草和小鱼螺蛳,才得以恢复。阳澄湖近年来水质和环境变好后,又有水鸟在这里栖息了。

直到今天,阳澄湖大闸蟹仍然供不应求。但也不必只盯着阳澄湖,解决了大闸蟹养殖难题的“蟹学泰斗”、上海海洋大学教授王武坦言,“现在.好的大闸蟹在东太湖,上海、安徽甚至台湾,都有很好的蟹。”

大闸蟹近年来如此受欢迎,甚至内陆地区也能很方便的吃到,除了养殖技术和冷链运输的成熟,价格下降更能被大众接受以外。背后还藏着一个很重要的原因,大闸蟹特别能“扛”。

大闸蟹是一种两栖蟹类,能主动调节体内渗透压、适应外界环境,在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀,甚至可以离水短暂生活。大闸蟹的“蟹黄”发达而满贮养料,因此十分耐饥,扛个几十天不吃东西也能活着。有实验观察,大闸蟹甚至可以在可以在泥地里生活30多天。

低温还能降低它的代谢,因此在冰箱里放几天也不成问题,只是保存大闸蟹时.好覆盖上几块干净的湿抹布,保持湿润。实验记录,就算是暴露在空气中,大闸蟹都可以挺过6-9天才会陆续死亡;死亡主要原因是鳃脱水后,蟹无法呼吸。所以大闸蟹运输时往往要加湿布和一瓶冷冻水,也是因为这个道理。

蟹与月饼、菊花,历来是中秋的象征。

看到这里的你,先不用急着下单,今年大闸蟹还在.后的蜕壳阶段。再过十几天,等到它们膏满黄肥之后,叫上你的三五好友,拿出准备好的蒸锅、生姜、料酒、紫苏,还有,已经积攒了一整年的胃口,来一场盛大的大闸蟹之宴。